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阳安酒业窖藏酒厂家告诉你白酒酿造的四个重要环节 优质酿造工艺 造就品质酱酒

2020-10-30 17:41:21 四川阳安酒业 官网 阅读

酱香型白酒的酿造精细且复杂,现在普遍归纳为“12987”工艺,但是了解酱酒的人都知道,在整个过程中,不仅仅有这个工艺那么简单。正是因为酿造的复杂,让酱香型白酒明显区别于别的香型。阳安酒业窖藏酒厂家告诉你白酒酿造的四个重要环节 ,优质酿造工艺 造就品质酱酒

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酱香型白酒之所以特殊,在于其酿造过程中的四个重要环节,这四个环节缺一不可。

第一、端午制曲

酱香型白酒在端午期间开始制作酒曲,这个时间温度开始升高,酱酒微生物经过一个冬天的蛰伏,这时候开始活跃起来。而且这时候刚好是小麦成熟收割的时候,以优质小麦制曲,成就酱酒生香秘诀。

酱香型白酒酒曲是高温大曲,制曲车间内的温度常常因为曲块发酵,升到60℃以上。高温有利于微生物生长,这些微生物可以分泌大量的酶,而酶,可以加速蛋白质,跟淀粉的分解。再经过长时间存储,制成优质的曲块。


第二、重阳下沙

“沙”指的就是高粱,在酱香型白酒酿造过程中,第一次投料称为下沙,而这种“沙”必须是贵州当地产的红缨子糯高粱。因为这种高粱颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,能够经得起“九蒸八烤”的考验,是“12987”工艺最佳的原料选择。

而之所以选在重阳节的时候下沙,是因为这个时候赤水河的河水已经清澈,可以用来酿酒。而且重阳节时期也正是高粱收货的季节,此时的红缨子糯高粱是最优质的。到了9月份,贵州当地的气温会下降到25℃左右,有利于粮食的长时间发酵,酿造出的酱酒更加醇香。


第三、长时间存储

酱香型白酒酿造出来并不会第一时间灌装销售,因为这时候的酒还含有很多易挥发的、刺激性的物质,比如醛类物质、硫化物、杂醇类等物质。所以取七轮次酒之后,需要经过一年以上的储存,然后将七轮次酒勾调到一次,再进行数年储存,然后才会根据需要灌装。

酱香型白酒的基酒至少要经过3-5年的储存,才会进行大勾调,然后灌装销售。因为新酒刺激性物质多,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。而在陶坛中,酒不断通过微小的气孔和外界微生物发生化学反应,不断陈化老熟,同时刺激性物质也会慢慢挥发掉,此时的酱酒会更加醇美香甜,也更好喝。


第四、精心勾调

勾调是酱香型白酒形成一定风格的重要一步,酱香型白酒的勾调主要用基酒和调味酒,基酒一般年份较短,5-10年为宜,调味酒则是根据需要选择一定年份的老酒。选用的酒体不同、年份不同、比例搭配不同,会直接影响酒体风格,这是酱香型白酒独特工艺的点睛之笔,是艺术与技术的完美结合,体现了“天人合一”的和谐之美。

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所以,一款优质的酱香型白酒,不仅需要精细的酿造,也需要优秀的勾调师来成就。只有经验丰富的调酒师才能够调出一流的酱酒。往往说到勾调、勾兑等次,人们第一时间想到的就是酒精勾兑水,但酱香型白酒不一样,它是酱香新酒和酱香老酒的同质勾兑,这样的酒才是真正的纯粮食酒。

以上就是酿造酱香型白酒的四个重要环节,这四个环节有一个做得不好,都会影响最终酱酒成品,所以对酱酒的品质至关重要。

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